Zum Reifen wird Salami in einer Räucherkammer aufbewahrt und gepökelt. In der modernen Industrie geht es aber auch schneller: mit so genannten „Reifebeschleunigern“ lässt sich Reifeprozess auf 48 Stunden abkürzen. Entsprechend billiger kann das Fleisch dann angeboten werden. Bei den verkürzten Reifezeiten behält die Salami zudem ein höheres Gewicht und bleibt besonders lange haltbar. Auch gesundheitlich sind Reifebeschleuniger, die bei uns mit E-Nummern bezeichnet werden, unbedenklich. Ob man deswegen aber auf traditionelle Handwerkskunst verzichten mag und dem Discounter Vorrang vor dem alteingesessenen Fleischer und Metzger geben mag, muss jeder für sich entscheiden.